Dari uraian sebelumnya dapat
dismpulkan bahwa salah satu komponen pangan fungsional yang sangat banyak
mendapat sorotan dewasa ini adalah serat pangan. Serat pangan menjadi popular
setelah publikasi penelitian Dennis Burkit dan Hugh Trowell yang menyatakan
bahwa diet kaya serat akan memebantu melindungi tubuh dari berbagai penyakit
yang berkembang di Negara- Negara maju seperti diabetes militus, jantung
koroner, penyakit diverkulosis, obesitas dan kanker usus besar.
Serat pangan adalah makanan
berbentuk karbohidrat kompleks yang banyak terdapat pada dinding sel tanaman
pangan. Serat pangan tidak dapat dicerna dan tidak diserap oleh pencernaan
manusia, teteapi memiliki fungsi yang sangat penting bagi pemeliharaan
kesehatan, pencegahan penyakit dan sebagai komponen penting dalam terapi gizi.
Menurut karakter fisik dan pengaruhnya terhadap tubuh, serat pangan dibagi atas
dua golongan besar yaitu serat pangan larut air (soluble dietary fiber)
dan serat pangan tidak larut air (insoluble dietory fiber).
1.
Serat
Pangan Larut Air (soluble dietary fiber)
Serat pangan
larut air merupakan komponen serat yang dapat larut di dalam air dan di dalam
saluran pencernaan. Komponen serat ini dapat memebentuk gel dengan cara
menyersp air, kelompok serat pangan larut air adalah pectin, psilium, gum,
musilase, karagenan, asam alginate, dan ager- agar.
Fungsi utama
serat pangan larut air adalah sebagai berikut:
1)
Memperlambat
kecepatan pencernaan dalam usus sehingga aliran energi ke dalam tubuh menjadi
stabil.
2)
Memberikan
perasaan kenyang yang lebih lama.
3)
Memperlambat
kemunculan gula darah (glukosa) sehingga insulin yang dibutuhkan untuk mengubah
glukosa menjadi energy makin sedikit.
4)
Membantu
mengendalikan berat badan dengan memperlambat munculnya rasa lapar.
5)
Meningkatkan
kesehatan saluran pencernaan dengan cara meningkatkan motilitas (pergerakan) usus besar.
6)
Mengurangi
resiko penyakit jantung.
7)
Mengikat
asam empedu.
8)
Mengikat
lemak dan kolestrol kemudian dikeluarkan melalui feses (proses buang air besar.
2. Serat pangan
tidak larut (Insoluble Dietary Fiber)
Serat pangan tidak larut adalah serat yang tidak dapat larut baik
didalam air maupun didalam saluran pencernaan. Sifat yang menonjol dari
komponen serat ini adalah kemampuannya menyerap air serta dan volume feses
sehingga makanan dapat melewati usus besar dengan cepat dan mudah. Kelompok
serat pangan tidak larut air adalah selulosa, hemiselulosa, dan lignin.
Fungsi utama
pangan tidak larut air adalah sebagai berikut:
1)
Mempercepat waktu transit makanan dalam usus dan meningkatkan berat
feses.
2)
Memperlancar proses buang air besar.
3)
Mengurangi resiko wasir, divertikolosis, dan kanker usus besar.
Kita harus mengkonsumsi kombinasi
bermacam serat pangan dan beras yang masih ada kulit arinya, biji- bijian,
sayur- sayuran dan buah- buahan untuk memenuhi kebutuhan serat pangan sekaligus
memenuhi gizi lengkap dan seimbang. Hampir seluruh makanan berserat terdiri
atas kombinasi serat tidak larut. Pada umumnya komposisi serat tidak larut
lebih dominan dibandingkan serat larut, misalnya untuk 100 gram pisang, jumlah
serat tidak larut sebesar 1,4 gram sedangkan serat larutnya 0,6 gram. Demikian
juga pada 100 gram apel dengan kulitnya, terdapat 2 gram serat tidak larut dan
0,6 gram serat larut.
Komponen terbesar serat pangan adalah
polisakarida nonpati. Polisakarida nonpati tidak dapat dicerna oleh saluran
pencernaan, komponen serat pangan yang lainnya ialah komponen polisakarida
nonstructural seperti agar, galaktomanan dari guar gum yang dapat
meningkatkan viskositas lumen usus.